Resep ayam Kalasan menjadi salah satu olahan ayam khas Nusantara yang banyak dicari karena menawarkan perpaduan rasa gurih, manis, serta aroma rempah yang kuat. Hidangan asal kawasan Kalasan, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta ini memiliki ciri khas berupa daging ayam yang empuk dengan warna kecokelatan setelah melalui proses ungkep dan penggorengan.
Berbeda dengan ayam goreng biasa yang mengandalkan bumbu sederhana, ayam Kalasan memperoleh cita rasa khas dari penggunaan air kelapa, gula merah, daun salam, lengkuas, bawang, ketumbar, dan sejumlah bumbu lainnya. Proses memasaknya membutuhkan kesabaran karena ayam perlu diungkep sampai bumbu benar benar meresap ke serat daging.
Ayam Kalasan biasanya disajikan bersama sambal, lalapan segar, nasi putih hangat, serta kremesan apabila ingin memperoleh tekstur yang lebih beragam. Hidangan ini dapat menjadi menu makan siang, makan malam, sajian keluarga, hingga hidangan untuk acara tertentu.
Mengenal Ayam Kalasan yang Terkenal dengan Rasa Gurih dan Manis
Ayam Kalasan dikenal sebagai salah satu kuliner khas Yogyakarta yang namanya telah menyebar ke berbagai wilayah Indonesia. Hidangan ini mudah dikenali dari permukaan ayam berwarna cokelat keemasan serta rasa manis gurih yang terasa sejak gigitan pertama.
Keistimewaan ayam Kalasan terutama terletak pada teknik pengolahannya. Ayam tidak langsung digoreng setelah dibumbui. Daging terlebih dahulu dimasak perlahan bersama bumbu dan cairan hingga teksturnya lembut.
Air kelapa menjadi salah satu bahan yang sering digunakan dalam resep tradisional ayam Kalasan. Cairan tersebut membantu memberikan rasa gurih alami sekaligus menghasilkan aroma yang khas.
Penggunaan gula merah juga mempunyai peranan penting. Selain memberikan rasa manis, gula merah membantu membentuk warna kecokelatan pada permukaan ayam ketika dimasak dan digoreng.
Ketika proses ungkep dilakukan dengan tepat, bumbu tidak hanya berada di permukaan. Rasa bawang, ketumbar, gula merah, salam, dan lengkuas dapat masuk hingga ke bagian dalam daging.
“Kunci ayam Kalasan yang lezat bukan terletak pada banyaknya bumbu, tetapi pada keseimbangan rasa serta waktu memasak yang cukup agar bumbu benar benar meresap.”
Keunikan inilah yang membuat resep ayam Kalasan tetap bertahan sebagai salah satu pilihan masakan rumahan yang digemari berbagai generasi.
Bahan Resep Ayam Kalasan untuk Sajian Keluarga
Sebelum mulai memasak, seluruh bahan sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu. Penggunaan ayam segar dan rempah yang masih baik akan membantu menghasilkan rasa serta aroma yang lebih kuat.
Untuk sekitar empat hingga enam porsi, bahan yang dapat disiapkan antara lain:
Bahan Utama
1 ekor ayam dengan berat sekitar 900 gram sampai 1 kilogram
500 sampai 700 ml air kelapa
2 lembar daun salam
2 lembar daun jeruk
1 batang serai yang dimemarkan
3 cm lengkuas yang dimemarkan
50 sampai 70 gram gula merah
1 sendok makan air asam jawa
1 sendok teh garam
Setengah sendok teh kaldu bubuk, sesuai selera
Minyak goreng secukupnya
Ayam dapat dipotong menjadi empat, enam, atau delapan bagian. Ukuran potongan bisa disesuaikan dengan kebutuhan. Potongan yang terlalu kecil perlu diperhatikan karena lebih mudah hancur apabila proses ungkep dilakukan cukup lama.
Setelah bahan utama tersedia, tahap berikutnya adalah mempersiapkan bumbu halus yang menjadi dasar cita rasa ayam Kalasan.
Bumbu Halus
8 butir bawang merah
5 siung bawang putih
4 butir kemiri yang telah disangrai
1 sendok teh ketumbar
Setengah sendok teh merica
2 cm kunyit
2 cm jahe
Ketumbar sebaiknya disangrai sebentar sebelum dihaluskan. Cara tersebut membantu mengeluarkan aroma rempah sehingga hasil masakan terasa lebih harum.
Kemiri juga dianjurkan disangrai terlebih dahulu. Selain membuat aromanya keluar, proses tersebut membantu mengurangi rasa mentah yang dapat muncul apabila kemiri langsung dimasukkan ke dalam bumbu.
Cara Memilih Ayam agar Hasilnya Empuk dan Tidak Amis
Pemilihan ayam menjadi salah satu tahap penting sebelum mengikuti resep ayam Kalasan. Ayam segar akan memberikan rasa yang lebih baik dan tekstur daging yang tidak mudah hancur ketika diungkep.
Ayam segar umumnya memiliki warna daging merah muda cerah. Permukaan kulitnya tidak berlendir berlebihan serta tidak mengeluarkan aroma tajam yang mengganggu.
Untuk ayam Kalasan, ayam negeri maupun ayam kampung dapat digunakan. Keduanya menghasilkan karakter berbeda.
Ayam negeri memiliki tekstur lebih lembut dan membutuhkan waktu memasak yang relatif singkat. Sementara ayam kampung mempunyai serat lebih padat serta rasa daging yang lebih kuat.
Apabila memakai ayam kampung, waktu ungkep dapat ditambah agar daging mencapai tingkat kelembutan yang diinginkan.
Sebelum dimasak, ayam perlu dibersihkan dengan baik. Lemak berlebihan pada bagian tertentu dapat dipotong apabila tidak ingin kuah ungkep terlalu berminyak.
Setelah dicuci, ayam sebaiknya ditiriskan sampai air tidak terlalu banyak menempel. Kondisi tersebut membantu bumbu lebih mudah melekat pada permukaan daging.
Cara Membuat Ayam Kalasan agar Bumbunya Meresap
Setelah seluruh bahan siap, proses memasak dapat dimulai dengan menghaluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, merica, kunyit, dan jahe.
Bumbu dapat dihaluskan menggunakan ulekan maupun blender. Apabila memakai blender, gunakan sedikit air agar tekstur bumbu tetap cukup pekat.
Panaskan sedikit minyak di dalam wajan atau panci berukuran cukup besar. Masukkan bumbu halus, kemudian tumis dengan api sedang.
Tambahkan serai, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk. Aduk sampai bumbu mengeluarkan aroma harum dan terlihat matang.
Masukkan potongan ayam ke dalam tumisan. Aduk perlahan sampai seluruh permukaan ayam terlapisi bumbu.
Setelah itu, tuangkan air kelapa hingga sebagian besar ayam terendam.
Masukkan gula merah, garam, air asam jawa, serta kaldu bubuk apabila digunakan. Aduk perlahan sampai gula mulai larut.
Masak dengan api sedang sampai cairan mendidih. Setelah mendidih, kecilkan api lalu lanjutkan proses ungkep.
Teknik Ungkep Menjadi Penentu Rasa Ayam Kalasan
Proses ungkep sebaiknya tidak dilakukan dengan api terlalu besar. Panas tinggi dapat menyebabkan cairan berkurang terlalu cepat sebelum bumbu masuk ke dalam daging.
Gunakan api kecil hingga sedang selama proses memasak. Sesekali balik potongan ayam agar seluruh bagian terkena kuah bumbu secara merata.
Untuk ayam negeri, proses ungkep biasanya membutuhkan waktu sekitar 30 sampai 45 menit, tergantung ukuran potongan.
Ayam kampung bisa membutuhkan waktu sekitar 45 sampai 70 menit. Tingkat kematangan dapat diperiksa dengan menusuk bagian daging yang cukup tebal menggunakan garpu.
Selama proses tersebut, cairan perlahan akan menyusut dan berubah menjadi lebih pekat. Warna ayam juga mulai terlihat cokelat akibat gula merah serta air kelapa.
Jangan terlalu sering mengaduk ayam ketika daging sudah mulai empuk. Pengadukan berlebihan dapat membuat kulit terlepas atau bagian daging menjadi hancur.
Ketika cairan tinggal sedikit dan bumbu terlihat menempel pada ayam, matikan api. Diamkan sekitar 10 sampai 15 menit sebelum ayam digoreng.
Waktu istirahat tersebut membantu bumbu tetap berada pada permukaan daging sekaligus mengurangi risiko ayam hancur ketika dipindahkan.
Cara Menggoreng Ayam Kalasan agar Warnanya Cantik
Tahap penggorengan perlu memperoleh perhatian karena ayam yang telah diungkep menggunakan gula merah lebih cepat berubah warna ketika terkena minyak panas.
Panaskan minyak dalam jumlah cukup menggunakan api sedang. Minyak tidak perlu terlalu panas karena gula pada permukaan ayam mudah mengalami karamelisasi.
Masukkan beberapa potong ayam ke dalam minyak. Jangan memenuhi wajan sekaligus karena suhu minyak dapat turun secara drastis.
Goreng sebentar sampai permukaannya berwarna cokelat keemasan.
Ayam sebenarnya telah matang ketika selesai diungkep. Oleh sebab itu, proses penggorengan hanya bertujuan memberikan permukaan yang sedikit kering serta aroma yang lebih kuat.
Biasanya waktu sekitar dua sampai empat menit sudah mencukupi, tergantung panas minyak dan ukuran ayam.
Segera angkat apabila warna yang diinginkan telah diperoleh. Tiriskan di atas rak atau wadah berlapis kertas penyerap minyak.
“Ayam Kalasan tidak membutuhkan penggorengan terlalu lama. Warna cokelat yang menarik sebaiknya diperoleh dari kombinasi proses ungkep dan penggorengan singkat, bukan dengan membiarkan ayam berada terlalu lama di dalam minyak.”
Jika digoreng terlalu lama, bagian luar dapat terasa pahit karena gula pada bumbu terbakar.
Resep Sambal Ayam Kalasan yang Pedas dan Sedikit Manis
Ayam Kalasan akan terasa semakin lengkap apabila disajikan bersama sambal. Salah satu pilihan yang cocok adalah sambal merah dengan rasa pedas, gurih, dan sedikit manis.
Siapkan 10 cabai merah keriting, 5 cabai rawit merah, 5 butir bawang merah, 2 siung bawang putih, 1 buah tomat, setengah sendok teh terasi bakar, garam, dan gula merah secukupnya.
Rebus atau goreng sebentar cabai, bawang merah, bawang putih, dan tomat sampai sedikit layu.
Angkat kemudian haluskan bersama terasi, garam, dan gula merah.
Panaskan satu sampai dua sendok makan minyak. Tumis sambal sampai berubah warna dan mengeluarkan aroma harum.
Tambahkan sedikit air apabila sambal terlihat terlalu kering. Masak beberapa menit sampai minyak mulai terlihat pada bagian tepinya.
Rasa sambal sebaiknya tidak terlalu manis karena ayam Kalasan sendiri sudah mempunyai unsur manis dari gula merah. Cabai dan terasi dapat dibuat lebih dominan agar tercipta keseimbangan ketika disantap bersama ayam.
Lalapan yang Cocok Disajikan Bersama Ayam Kalasan
Selain sambal, kehadiran lalapan segar membantu memberikan rasa yang lebih ringan ketika menyantap ayam Kalasan.
Mentimun menjadi salah satu pilihan paling umum karena memiliki kandungan air tinggi serta rasa segar. Iris mentimun sesaat sebelum disajikan agar tetap renyah.
Daun kemangi juga cocok dipadukan dengan ayam Kalasan. Aroma khas kemangi dapat memberikan sensasi yang berbeda ketika disantap bersama sambal.
Selada, kol, kacang panjang, dan tomat dapat ditambahkan sesuai selera.
Kacang panjang dapat disajikan mentah setelah dicuci bersih atau direbus sebentar apabila menginginkan tekstur yang lebih lunak.
Kol juga bisa disajikan dalam keadaan segar maupun digoreng sebentar. Jika memilih kol goreng, pastikan minyak berada pada suhu cukup panas agar kol tidak terlalu menyerap minyak.
Membuat Kremesan untuk Pelengkap Ayam Kalasan
Kremesan menjadi tambahan menarik bagi orang yang menyukai perpaduan ayam empuk dengan tekstur renyah.
Sisa kuah ungkep ayam Kalasan dapat dimanfaatkan sebagai dasar membuat kremesan. Kuah tersebut telah menyimpan rasa dari ayam, rempah, air kelapa, serta gula merah.
Ambil sekitar 150 ml kuah ungkep yang telah disaring. Campurkan dengan sekitar 100 gram tepung tapioka, 2 sendok makan tepung beras, serta satu butir kuning telur.
Tambahkan air secukupnya hingga adonan mempunyai tekstur cukup encer.
Panaskan minyak dalam jumlah banyak. Setelah benar benar panas, tuangkan adonan sedikit demi sedikit dari posisi agak tinggi.
Biarkan adonan menyebar dan membentuk serat tipis di permukaan minyak. Setelah mulai kering, lipat atau kumpulkan kremesan menggunakan spatula.
Goreng sampai berwarna keemasan, kemudian angkat dan tiriskan.
Kremesan sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup setelah benar benar dingin agar teksturnya tetap renyah.
Kesalahan yang Sering Membuat Ayam Kalasan Kurang Enak
Meski cara membuatnya tidak terlalu rumit, beberapa kesalahan dapat menyebabkan hasil ayam Kalasan berbeda dari yang diharapkan.
Kesalahan pertama adalah menggunakan api terlalu besar selama proses ungkep. Cairan akan cepat habis sementara bagian dalam ayam belum cukup menyerap bumbu.
Kesalahan berikutnya adalah menambahkan terlalu banyak gula merah. Warna ayam memang akan terlihat lebih gelap, tetapi rasa dapat menjadi terlalu manis dan permukaan ayam lebih mudah gosong.
Takaran gula sebaiknya disesuaikan dengan volume air kelapa dan jumlah ayam.
Penggorengan terlalu lama juga perlu dihindari. Karena ayam telah matang setelah proses ungkep, menggoreng selama beberapa menit sudah mencukupi.
Kesalahan lain adalah langsung menggoreng ayam ketika baru selesai diungkep. Daging yang masih sangat panas dan lunak lebih mudah hancur.
Memberikan waktu sekitar 10 sampai 15 menit sebelum menggoreng dapat membantu ayam mempertahankan bentuknya.
Cara Menyimpan Ayam Kalasan untuk Stok di Rumah
Ayam Kalasan dapat dibuat dalam jumlah lebih banyak lalu disimpan sebagai stok makanan. Cara ini cocok untuk keluarga yang ingin menyiapkan lauk lebih awal.
Setelah proses ungkep selesai, biarkan ayam mencapai suhu ruang sebelum dimasukkan ke wadah penyimpanan.
Ayam yang belum digoreng dapat ditempatkan dalam wadah kedap udara bersama sedikit bumbu ungkep.
Simpan di lemari pendingin apabila akan dikonsumsi dalam dua sampai tiga hari.
Untuk penyimpanan lebih lama, ayam dapat dimasukkan ke freezer. Pisahkan ayam menjadi beberapa porsi agar tidak perlu mencairkan seluruh stok ketika hanya membutuhkan beberapa potong.
Sebelum digoreng, pindahkan ayam dari freezer ke bagian chiller dan biarkan mencair secara perlahan.
Hindari berulang kali membekukan dan mencairkan ayam yang sama karena kualitas teksturnya dapat menurun.
Variasi Resep Ayam Kalasan yang Bisa Dicoba
Resep ayam Kalasan dapat disesuaikan dengan selera keluarga tanpa menghilangkan karakter utama berupa rasa gurih dan manis.
Bagi penyuka rasa lebih pedas, cabai merah dapat dimasukkan ke dalam bumbu halus. Jumlahnya tidak perlu terlalu banyak agar rasa asli rempah tetap terasa.
Jika menyukai aroma serai, jumlah batang serai dapat ditambah menjadi dua batang.
Air kelapa juga dapat dikombinasikan dengan santan encer dalam jumlah kecil untuk memperoleh rasa yang lebih kaya. Namun, penggunaan santan akan memberikan karakter berbeda dibandingkan resep yang hanya memakai air kelapa.
Ayam Kalasan juga tidak selalu harus digoreng menggunakan banyak minyak. Setelah selesai diungkep, ayam dapat dipanggang menggunakan oven atau air fryer sampai permukaannya sedikit kering.
Untuk penyajian, letakkan nasi putih hangat di piring bersama satu atau dua potong ayam Kalasan. Tambahkan sambal merah, mentimun, kemangi, tomat, serta kremesan di sisi piring. Siraman sedikit sisa bumbu ungkep yang telah dipanaskan kembali juga dapat diberikan pada nasi bagi penyuka rasa gurih manis yang lebih kuat.
